122年前古菜谱透露川菜秘密：荤素菜用不同油。

天柱山

　　《随园食单》

　　以文言文随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是清代一部非常重要的汉族饮食名著，也是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。
　　乾隆57年，清代著名文学家、美食家袁枚撰写的《随园食单》出版，自问世以来，这部书长期被公认为“厨者经典”。222年后，中国烹饪大师，2013年度中华金厨奖获得者曹靖手持已收藏了19年的光绪十八年间再版的《随园食单》侃侃而谈，在他家中，还收藏着500余本不同时期的菜谱，其中150余本属于上世纪80年代以前的老菜谱，川菜老菜谱则有20多本。他的心愿，是办一个菜谱展。

　　20年前花2000元买到烹饪界的“秘籍”

　　1959年，轻工业出版社出版的《四川泡菜》；1972年，成都饮食公司出版的《四川菜谱》；1992年中国商业出版社出版的《中国烹饪辞典》……冬日午后，阳光正好，曹靖小心翼翼地把一本本菜谱从书柜里拿出来，定期让这些“老朋友”晒晒太阳，已成了一种习惯。其中最宝贝的，是光绪十八年间出版的袁枚所著《随园食单》。
　　1980年，曹靖第一次接触到《随园食单》是在烹饪课上，当时他只有17岁。“听到老师讲到《随园食单》，我很喜欢，决定要买到这本书。”中专毕业后，他成为锦江宾馆一名厨师，那时，家中已收藏了不少菜谱，但就是这本《随园食单》久寻不获。1995年的一天，曹靖来到一家旧书店淘老菜谱，书店的玻璃柜子里放着好几本线装书，让人意外的是，这里面恰好有一本光绪年间的《随园食单》。最终，曹靖以2000元的价格买到了此书。

　　川菜秘密：“荤菜用素油，素菜用荤油”

　　如今，这本《随园食单》页面早已泛黄，页缝之间的细线也已脱落，即便如此，曹靖依然“宝贝”不已。“荤菜用素油，素菜用荤油。”书里的一句话至今也是他做菜的指路明灯，“有的素材带有一股苦涩味，如用荤油则可把这种味道掩去。”烹饪冬寒菜、南瓜秧等带毛蔬菜时，曹靖喜欢用鸭油，“荤油既可以给菜‘倒毛’，也让素菜更加香味扑鼻。”他表示，鸡油豆苗、金钩菜心等川菜中的经典菜式都是用荤油进行烹饪。曹靖说，他有个小本子，里面全部写着读后心得，灵感一来，想到新菜式也写下来。收藏至今，举办一个菜谱展，一直是他的心愿，“让大家看看这些老菜谱，感受中国饮食文化的发展变化。”
　　见到这本《随园食单》时，成都图书馆古籍部主任刘英洁有点惊讶，“保存得这么好，很难得。”在对纸张、内文进行查验后，她表示，“这本书第二页有‘牌记’，说明此书的刻印时间、在哪里刻印的。这的确是光绪年间的古籍，光绪十八年，就是1892年，至今有122年历史了。”

　　○相关链接

　　成都图书馆馆藏的老菜谱——　　《食宪鸿秘》

　　成都图书馆古籍部主任刘英洁说，目前，成都图书馆馆藏了一本老菜谱，是雍正九年(1731)刻本《食宪鸿秘》，此书中一共记录了430多道菜肴的制作方法，包括如何制作各种风味酱、各种肉类和蔬菜，甚至还涉及到海鲜之类的烹调，还旁涉美容秘方如“桃润”的制作。

　　成都晚报记者 胡科 摄影 李豫龙

　　2014年12月24日 14:52　来源：成都晚报