合肥老百姓与野菜(二)

王忠祥

合肥老百姓与野菜(二)
      合肥百姓野菜情缘
       合肥百姓素喜食野菜，和野菜结有特殊的情缘。究其因缘，要归结到旧社会那苦难的岁月。在那兵荒马乱的年代，在那灾患连年，田地荒芜，颗粒无收的季节，人们饥寒交迫，生存、活命靠什么？惟一能依靠的就是大自然恩赐的野菜。将野菜当饭，以野菜充饥，是百姓找到的惟一一条活路。那时，众多百姓家庭，将采来的野菜洗净后放入锅内煮熟后，加少许盐即食，权为活命。
       而今，合肥百姓食用野菜，旨在品尝野味。在吃法上很有考究，主要有：
       荠菜汤糊：将豆腐切成细块，放入锅内随水烧煮，待沸后，将洗净、切碎的荠菜倒入锅内，煮沸后以少许豆粉勾芡，再添加适量油盐即成。其味清香微甜，滋润可口。
       荠菜饺子：将洗净荠菜切碎，再与剁好的肉馅搅拌和匀，加适量味精、细盐，制成饺子煮食，味清香甜润，多食不腻。
       荠菜春卷：将洗净的荠菜与粉丝、香干一并剁碎做馅，加适量细盐、味精，制成春卷，经油炸后食用，味清香上口。若在馅内加少许香菜、干虾，则味道更佳。
       荠菜清汤：以排骨汤作底汤，煮沸后将洗净的荠菜加入汤内，再次煮沸，加适量细盐、味精即成。其味不仅清香，且色碧绿，给人以春绿盎然之感觉。若在汤内加上肉丸子，则味道也甚鲜美。
       凉拌荠菜：将洗净的荠菜切碎，经沸水中过一下，沥干，加适量食盐、麻油经拌和后即可。也可在荠菜中加适量味精、柑糖、食醋，制成凉拌糖醋荠菜。若喜食辣味的，也可在凉拌的荠菜中加适量辣油、胡椒粉。以上做法虽各不相同，但色香味皆具佳。
       凉拌马兰头：将马兰头摘洗干净，过沸水，挤干水分，切碎后加适量细盐、味精、麻油即可。也可加糖醋，做成糖醋味道的凉拌马兰头菜，味道皆清香上口。
       清炸马兰头：将摘洗干净的马兰头，略加搓揉，挤去苦水，入油锅爆炒，加适量食盐，味精即可。其味香色绿。
       清炒地蔸头：将摘洗干净的地蔸头入油锅爆炒，加少许味精、食盐即可。其味香色绿。
       凉拌地蔸头：将摘洗干净的地蔸头经沸水过一下，捞起挤干水分，加少许味精、麻油、食盐即可。其味清香，色碧绿。
       清炒甜菜头：将摘干净的甜菜头入油锅炒制，加适量食盐、味精即可。入口略苦，余味微甜。
       凉拌甜菜头：将摘洗干净的甜菜头经沸水漤伏，挤干水分后切碎，加适量细盐、味精、麻油即可。色碧绿，味清香。
       爆炒野莲茎：将野莲茎去皮切成丝，与炒备好的肉丝一并入锅略炒片刻，加适量姜末、葱末、细盐、味精即可。若喜吃辣味的，也可将野莲茎丝与辣椒丝同炒，味道鲜美。
       清炒地?皮(地耳)：将地?皮洗净，加姜末、细香葱、味精和适量辣椒丁，炒熟后装盘即成。其味清香。
       地?皮(地耳)炒螺丝肉：将洗净的地?皮与螺丝肉一并下锅，加适量酱油、味精、料酒、辣椒丁、香葱、细盐，炒熟后装盘即成，味道香美。
       地?皮(地耳)炒鸡蛋：将鸡蛋去壳后绞匀，入油锅炒好后盛起，再将洗净的地?皮入油锅清炒，加适量葱节、细盐、味精，待炒熟后将前炒好的鸡蛋入锅，略炒即可。若加适量姜末，其味更加鲜美。