兰州拉面的成因、特点及饮食习俗的地理因素。

天柱山

　　距今2000 多年前《史记》记载：“齐带山海 ，膏壤千里，宜桑麻，人民多文采布帛鱼盐。夫天下物所鲜所多，山东食海盐，山西食盐卤，领南、沙北固往往出盐，大体如此矣。”可以看出，地理环境的差异影响着区域饮食方式。在当时的经济和自然条件下，人们的活动范围是极为有限的，区域的差异决定着人们的食物来源，进而影响着人们的饮食习惯。“其（齐）俗宽缓阔达，而足智，好议论。”“杨、平阳陈西贾秦、翟，北贾种、代。种、代，石北也，地边胡，数被寇。人民矜?忮，好气，任侠为奸，不事农商[1]。”说明了地理环境不仅影响人们的饮食，同样也影响着人文环境的变化。经过长期的发展和演变，地理环境对区域的风俗习惯、饮食方式和人们的性格具有很大的影响。
　　
　　1 兰州拉面形成的地理环境因素
　　
　　“靠山吃山，靠水吃水”、“一方水土养育一方人”显示了地理环境对饮食文化的影响，当然随着经济技术条件的发展，人们的择食的种类不断的丰富，择食的范围不断扩大。由于饮食文化的产生受该区域地理、历史、文化、艺术等共同影响，并经过长期积累和演化而形成的，具有一定的稳定性。因此区域间的饮食特点和习惯是有差异的。
　　
　　1.1 历史环境和兰州拉面
　　拉面是面食的一种，具有悠久的历史，最早起源于古代的面条，我国是面条的故乡，其渊源可追溯到2000 多年前的汉代。汉刘熙在《释名·释饮食》中写道“饼并也，溲面使合并比。”意即饼是由面粉调合制作而成的。古代有煮饼、蒸饼、油饼、水溲饼、酒溲饼、汤饼等不同品种，面条古名索汤，一名汤饼，《素食说略》：“索饼言其形，汤饼言其合法也”[2]。“煮饼”及“水溲饼”首见于公元2 世纪，东汉桓帝的尚书崔实在《四民月令》中写道“距立秋，毋食煮饼及水溲饼”。到了唐宋时期，面条成为了人们日常饮食，文人墨客的诗、词、赋、文章中常常出现。刘禹锡有“举箸食汤讲”句；苏东坡曾赋诗“汤饼一杯银线乱，萎篙数箸玉簪横”；陆游有名句“炊梗及汤饼，得此生辉光”和“老夫汤饼亦时须”等等流传至今。 至于“面条”的叫法，一直到宋朝才出现。据记载，北宋汴梁城内，北食店有“淹生软羊面”、“桐皮面”、“冷淘榛子”等。有关拉面的记载，最早见于明代宋诩的《宋氏养父部》“扯面”：“用少盐入水和面，一斤为率。既匀，沃香油少许，夏月以油单纸微覆一时，冬月则覆一宿，余分切如巨擘。渐以两手址长，缠络直指指、将指、大名指之间，为细条。先作沸汤，随扯随煮，视其熟而先浮者先取之。西汤同前制[3]。”
　　据史料记载，正宗的兰州拉面始于清朝嘉庆年间，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化人陈维精处学成带入兰州的，经后人陈和声、马宝仔等人以“一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准[4,5]。
　　
　　1.2 自然环境和兰州拉面
　　兰州市处在中国版图的几何中心，北纬36°03′，东经103°50＇，居黄土高原的西部，是我国地形第一阶梯——青藏高原，向第二阶梯——黄土高原的过渡地区。兰州地处温带大陆性季风区，年平均降水量327.8 毫米，年平均气温11.2℃，全年日照时数平均2446 小时，无霜期180 天以上[6]。兰州市是典型的过渡地带，东部是富饶的关中平原和黄土高原，是中华民族开发较早的农垦区，具有悠久的农耕文化；北部和西南部为内蒙古高原和青藏高原，是广阔的畜牧区。兰州市具有过渡性质的地理环境，决定了兰州的饮食文化兼顾两区域的特征，也奠定了兰州拉面文化的形成风格和特点。
　　据甘肃经纬市场研究公司的一项调查显示，兰州居民每周平均吃牛肉面的次数为3.25次，外地在兰州人员每周要吃牛肉面3.44 次 [7]。2001 年4-5 月，在兰州市内不同档次的牛肉拉面餐馆随机采集35 份牛肉拉面样品，进行营养成分检测。原料组成：每碗牛肉面由精白粉150 g、牛肉25 g[8]。按此计算，兰州市一年要消耗大量的面粉和牛肉，而兰州拉面的两大原料牛肉和面粉都能得到两大区域的供给，给兰州拉面的的形成及兴盛奠定了物质基础。
　　
　　1.3 人文环境和兰州拉面
　　兰州始建于公元前86 年，名为金城，意为“金城汤池”，因军事需要而设立，自古以来是一个重要的军事据点，建国后兰州军区也设在此处，兰州居民多为战争移民。从明清开始，兰州便形成为汉、回、藏、蒙等多民族聚居的格局。新中国建立以后，由于国家政治环境的影响及重点发展内陆城市工业的政策，从全国各地不同职业、不同民族的建设人才来到兰州，使得兰州人口结构变得复杂化[9]。人口结构复杂性，要求饮食文化具有“大同”的性质，即能适合来自不同区域的人群的口味，又能适应当地的自然环境以及民族风俗习惯等的要求。几百年来，兰州拉面作为一种面向大众的经营性小吃出现，具有价格便宜、量大味足、食用方便、适宜的人群广等优点，符合了当地的经济水平、民族宗教、气候条件、饮食结构，能够满足不同类型人群的需要。在兰州有“兰州人三天不来个‘牛大碗’，就心火难捺”。因此牛肉面的出现也是兰州饮食历史的选择。
　　
　　2 兰州拉面特点
　　
　　兰州拉面素有“兰州名片”的美称。1999 年就被国家有关部门确定为中式三大快餐推广品种之一[10]，2007 年4 月16 日兰州市政府公布了兰州市第一批非物质文化遗产保护名录，闻名中外的兰州清汤牛肉面制作技艺也被列入其中[11]。兰州拉面因具有独特的风味和鲜明的特点而风靡全国，几乎在全国所有的城市都能看到“兰州拉面”。
　　
　　2.1 色香味形俱全
　　中国的饮食自古以来讲究色香味形俱全，中国品食的首要标准为“至味”，同时兼及“色、香、形”，后来又发展成十二个标准，但核心仍为此四大要素。该标准最早见于孔子《论语· 乡党》，其强调“食不厌精，脍不厌细。色恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食”。明确提出四大要素的标准[12]。中国的饮食色、香、味、形俱全的食物非常常见，但是对于面食艺术中，具有精心搭配，做法讲究，选料精致，力求色香味形俱全的汤面可谓少见，兰州拉面素有“一清、二白、三红、四绿、五黄”五大特点， 即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄[4,5]。
　　
　　2.2 方便快捷
　　兰州拉面选料挑剔、做工精细、程序复杂等特点，依然是我国三大快餐之一，据业内人士统计，兰州拉面最少有一百道程序，面粉的加工和牛肉汤的制作尤其复杂，下表（表1）[13]是兰州拉面制作的主要程序。但是兰州拉面制作把大量的程序和工艺都放在先期准备中，制作过程完全采取流水线方式，保证了出面的速度。兰州知名的拉面连锁店马兰拉面，做过了试验从搓面到丢入锅中、出锅、加调料和肉、端出，所有时间控制在2 分钟内，一个熟练的拉面师傅每分钟可以拉面6—7 份[14,15]。据统计，兰州顾客食用过程通常不超过10 分钟。兰州拉面美味、廉价、营养、便捷，是快餐文化中的典范。
　　
　　2.3 独特的面食艺术
　　2007 年，《兰州市第一批非物质文化遗产保护名录》中，把兰州清汤牛肉拉面制作技艺，作为非物质文化遗产进行保护，是对拉面艺术的一种肯定，西北地区由于蔬菜种类少，大多都在“面”上施展饮食艺术，这不仅是兰州拉面的特色，也是西北饮食的一大特点。兰州拉面算得上西北地区面食文化的一朵奇葩，拉面的制作犹如舞蹈一般，具有极高的欣赏价值。 通过和面、饧面、加入拉面剂（蓬灰）溜条等一系列的程序后，根据顾客的需要拉出大小粗细不同的面条，圆面条有粗、二细、三细、细、毛细5 种款式；扁面的有大宽、宽、韭叶3 种款式；棱角分明的有“荞麦楞”等9 种不同形状或粗细的拉面。拉面是一种艺术，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，看似简单，其实是一种技术性很强的工作，初学者很难掌握要领，只有在经验丰富的老厨师手里才会拉出，粗面柔韧绵长且粗细均匀，毛细条细如丝且不断裂，面条光滑筋道，在锅里稍煮捞出柔韧不粘，真可谓中国烹饪之精华[14]。
　　
　　3 拉面的饮食习俗
　　
　　3.1 钟爱面汤
　　通常外地人谈到喜欢吃兰州拉面时，都是因为拉面独特的艺术和拉面的筋道、爽口、实惠、价廉等特点。但兰州人吃牛肉面钟爱于清汤，并依循着这个标准去评判一家面馆的优劣，其中最重要的一条标准为汤一定要清澈透亮。兰州拉面又叫清汤牛肉面，制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、精盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈等一起熬煮[14]。面汤营养丰富，味道鲜美。兰州人爱食面汤不仅是因为味道鲜美，而且也包含有一定的环境因素，兰州气候干燥多风，人体水分消耗大，且饭菜中蔬菜比重少，凭借盐、醋、辣相佐，口味明显偏重，从生理上需要大量水分的补充，这样就养成了当地人钟爱面汤的习俗[16]。
　　
　　3.2 喜欢食醋
　　提到嗜酸人们就会想起山西人，兰州人也有同样的爱好，进入兰州一家普通的拉面馆，就会看到餐桌上放着一个较大的瓷壶，里面盛满醋，比外地的盛醋器皿大的多，可以看出兰州对醋品的喜爱。食醋是一种常用的酸味调料，其主要成分为醋酸。当然兰州人爱食醋品与当地环境是分不开的。
　　3.2.1 兰州土壤的pH 值偏高
　　兰州市共有十个土类，分属七个土纲。全市土壤总面积1975.91 万亩，其中灰钙土类占67.15%，居绝对首位，其次是栗钙土占8.73% [17]，土壤中Ca2+的含量偏高。兰州处于黄土高原区，其栗钙土和灰钙土发育的母质为第四纪松散的黄土沉积物，再加上兰州处于半干旱区降水不足，降水只能淋洗易溶性的氯、硫、钠、钾等盐类，而钙、镁等盐类只部分淋失，部分残留于土中，而硅、铁、铝的等基本未移动。因此，土壤胶体表面和土壤溶液为钙、镁所饱和，钙积过程非常明显[18,19]。灰钙土呈碱性或强碱性反应，pH 值8.0～9.5，局部有碱化现象；栗钙土的pH 值8.8～9.0 之间，pH 在A 层为7.5～8.5，有随深度而增大的趋势。盐化、碱化亚类可达8.5～9.5（10）[20]。土壤中的钙元素的聚集和土壤性质的碱化，土壤中的元素通过人们的日常饮水，食物摄取流入人体，影响人体的健康，食醋中的醋酸分子能溶蚀钙元素，平衡人体的酸碱度。
　　3.2.2 水质矿化度较高，属于硬水
　　兰州盆地边缘和基底的物质是白垩系和第三系的红色砂岩、砾岩， 这套地层是在干燥、炎热的环境下形成的，含大量石膏、芒硝等易溶盐类，地下水在其中运动时，这些盐类不断被溶解，形成了高矿化度水（矿化度10-30g/l，总硬度1800-20000mg/l）。另外，兰州位于半干旱区，强烈的蒸发作用使地下水浓缩也是矿化度高的原因[21]。硬水对人们的身体健康有较大影响。据有关资料显示，人的饮水最好介于 8°～18°之间，不能超过 25°。在1989年《兰州市区地下水资源合理开发利用和改造对策研究》中，调查马滩中取样测试结果显示，该地下水硬度为37.4°，如果长期饮用硬水，会导致肾结石发病率升高。医学证明经常食用醋品可以有效的缓解或者避免结石的发生[22,23]。
　　3.2.3 风沙较大
　　兰州是一个多风的城市，大风（瞬间风速达到或超过17.0 米/秒）平均每年有大风日11.3天，最多可达26 天，多出现在每年的4～8 月，4、5、6 三个月最多，沙尘暴每年常发生3～4 次[17]，因此空气中的浮尘对呼吸会产生一定影响，经常在室外活动，会吸收到空气中的粉尘颗粒，因此食醋有效的减少体内钙的积累和多余的碱性物质。
　　3.2.4 蓬灰
　　拉面中的一种添加剂，蓬灰的主要成分是碳酸钾。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，使拉面更“筋”。蓬灰的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物——蓬蓬草，正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感[24]。蓬灰含碱性强，食醋中含有大量的醋酸分子，吃拉面时加入醋能降低蓬灰的碱性，其反应方程式为 K2CO3+2Hcl=2Kcl+H2O+CO2↑。
　　
　　3.3 喜食辛辣
　　西北人喜食辣，有“食兰州牛肉拉面不放辣椒不地道”的吃法。《食物本草》中记载：辣椒具有“消宿食，解结气，开胃口，辟邪恶，杀腥气诸毒。”兰州牛肉拉面的辣椒是很有讲究的，要保持汤清，就不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤了。辣椒必须佐以芝麻和几种香料先用温油炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西[14]。喜欢吃辣椒是兰州人的一大特点，兰州人吃辣可以和四川人相媲美，但是兰州人吃辣椒明显与四川等地吃辣椒的受地理环境影响因素不同。通常一个地方嗜辣程度和辛辣指数，即辣椒素(癸烯香草胺)、花椒素、胡椒碱和胡椒脂碱入菜对口感产生的差异。根据中国财经经济出版社出版的一套《中国菜谱》做的统计数值，甘肃是北方一个相对辛辣区，辛辣指数在26 至15 之间，其中甘肃河西比较突出。关于嗜辣的原因大多数学者认为和当地湿度有关，尤其是四川、重庆、贵州。因为辣椒能去湿健脾、使湿气易于散发。对全国辣文化研究的学者蓝勇先生认为：“人们对于辣椒的食用与年日照时数，太阳辐照量相关，尤其是日照在1800 小时以内的四川、重庆、贵州等地，说明辛辣区主要流行于太阳辐射偏少的地区[25]”。兰州市日照时数平均在2446 小时[6]，远高于四川等地，从全国的日照时数来看兰州为日照充足，太阳辐射量比较富集的地方，因此兰州人嗜辣，不是因为日照时数和太阳辐射量的影响。我认为有以下几点：
　　3.3.1 植被缺乏
　　兰州东南面邻暖温带落叶阔叶林区，西南邻青藏高原高寒灌丛、草甸区，西北面是温带稀疏灌木、半灌木荒漠，北部和东北面与亚洲中部草原区、内蒙古草原区相接。本区降水稀少，蒸发旺盛，不利于植被生长，导致植被种类偏少。可以作为食物的蔬菜和调料更是稀少，不具备我国东南地区丰富的菜品和样式。因此辣椒就是一个很好的替代品，首先辣椒可以作为一个调料品，可缓解蔬菜稀少味口单一弊端；辣椒易于保存，储存时间久；同时满足北方人口味重的特点。
　　3.3.2 冬季气温低
　　兰州地处温带大陆性季风气候区，山川相间，沟谷纵横，相对高差大，大部分地区又被黄土覆盖，植被稀少，气候干燥，各地气温和地温的日较差、年较差都很大。据统计兰州地区各地一月气温最低，在-9.1～-6.8℃之间，七月最高，在18.4～22.2℃之间，气温的年较差为26.5～29.8℃[17]。因此当地人食辣可以增加肌体热量，尤其是在冬季的早晨，来一碗牛肉面，可以减少低温对身体的影响。同时使用辣椒可以增加食欲，满足寒冷天气下的能量消耗。
　　
　　4 总结
　　
　　通过以上的分析可知，兰州拉面是兰州市的知名品牌，品牌的形成是在兰州的历史、地理、文化等因素共同影响而形成的，该品牌具有明显的地域性，独特性。文章通过发掘兰州拉面文化，扩大品牌知名度和影响力。
　　
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