毛主席为何不吃酱油？

王素国

　　毛主席需要红烧肉、大头鱼“补脑”，可能与其患有脑贫血症有关。步入晚年时，在保健医生的不断劝告下，他已比较自觉地回避红烧肉这种油性大的菜肴，而多用红焖鱼头和西式浓汤类食品来解馋。
　　毛泽东主席口味“喜辣、喜苦、喜咸、喜荤”。主席每餐吃四菜一汤，两个装小菜的碟子只有一点点大，吃的尽是一些极为普通的菜。主席不吃珍稀动物，不吃海味。湖南的腊鱼、腊肉和腊八豆，主席都爱吃。且喜欢吃粗粮、糙米，米饭里总要放一些黄豆等杂粮。
　　石荫祥在滴水洞为毛主席掌厨时曾留下了一张菜谱：红烧鲫鱼、火焙米虾炒辣椒、青炒马齿苋、苦瓜烧肉、鳙鱼头打葱汤、干饭二两、烤玉米一只稍加面粉。
　　“主席爱吃家乡菜。”石荫祥说。上世纪60年代毛主席回到湖南时，石荫祥为主席做了一道酸大白菜炒肉丝，即先将大白菜叶用水烫一下，再切成丝炒肉，主席吃后大加赞赏，说这个菜到家乡才能吃到，味很好，并要随身的上海厨师学做这道菜。1974年，毛泽东在湖南住了113天。“主席当时的牙齿不太好，不像60年代时腊肉干也可以吃。”于是石荫祥做了一道去骨水鱼，3条水鱼只有几两重，去骨后烤到铁板上，主席吃后回味无穷，要随身的杭州厨师学着做这道菜。
　　火焙鱼炒青椒、苦瓜烧肉、鳙鱼头打葱汤、毛式红烧肉，这些都是毛主席当年返乡探亲时亲口点名的家常饭菜，此外还有腊味双蒸、剁椒鱼头、豆豉炒苦瓜之类。
　　毛主席爱上红烧肉是1914年进了湖南第一师范以后，据其同班同学周世钊和蒋竹如的回忆，该校每星期周六打“牙祭”吃红烧肉，用湘潭酱油（老抽）加冰糖、料酒，大茴（八角）慢火煨成，肉用带皮的“五花三层”，八人一桌，足有四斤肉，从这时起，毛泽东就爱上了这个菜。不过进了北京之后，毛主席吃的红烧肉是不加酱油的。中南海前“御厨”程汝明在回忆中说：“红烧”菜肴通常离不开酱油，但毛主席对酱油素不喜欢，所有菜都不让放酱油。程汝明说，他给毛主席做红烧肉，是用将糖放在油里炒熬形成红色。
　　开始，程汝明只是听到打招呼说不让放酱油，但不知道毛主席为什么不吃酱油。后来，是专列上一个叫刘耀方的服务员，勇敢地向毛泽东提问，说：“毛主席，你怎么不吃酱油啊？” 毛主席告诉小刘，他最初是吃酱油的，但在对酱油有了更多的了解后，他产生了腻烦心理。因为他的家一度开过酱油作坊，存有一缸一缸的酱油。在一次盖子偶然打开的时候，他发现装着酱油的缸里漂着一层浮动的蛆，他感到非常恶心，从此再也不碰酱油了。程汝明说：“这个事除了做饭菜的师傅，连警卫员都不知道。”
　　据当年中南海丰泽园的厨师东林发回忆：“给毛主席烧菜不太复杂，一天只做两顿。每天下午4点到5点起床吃午饭，晚上办公一直到凌晨2点，到5点才吃晚饭。午饭一般一个全荤、一个半荤素、一个素菜、一个汤。晚饭吃小米粥或绿豆粥加一小碗饭，一个全荤就是一两至二两红烧肉，一个半荤素即青椒炒肉丝等。……我往往给毛主席弄一小碟或一小盘煸干的小辣椒、豆豉炒苦瓜、清炒空心菜梗子、咸菜等等。”
　　另外，毛主席还爱吃猪耳朵、狗肉、羊肉，不喜欢海鲜；偶尔也吃过燕窝、鱼翅之类的名贵食物，那不过是换换口味。通常主食是大米掺黄豆、红豆，面粉掺荞麦粉，高粱粉或玉米粉及粗杂粮。蔬菜多食苋菜、空心菜、小白菜、苦瓜、莲藕等，还有马齿苋、枸杞尖、地菜等野菜。
　　周而复记述了毛主席设家宴款待秘鲁哲学家门德斯时的菜谱：湖南腊味、炒虾仁、素炒干贝、鱼香肉丝、醋熘鱼片、红烧狮子头、鱼头豆腐汤、冬菇白菜、红烧肉，最后这道菜放在毛主席面前，紧靠这道菜的是一大盘红艳艳的凉拌辣椒。
　　毛主席需要红烧肉、大头鱼“补脑”，可能与其患有脑贫血症有关。步入晚年时，在保健医生的不断劝告下，他已比较自觉地回避红烧肉这种油性大的菜肴，而多用红焖鱼头和西式浓汤类食品来解馋。
　　上个世纪60年代初，毛主席对西餐发生了一点兴趣，《毛泽东遗物事典》收了一份1961年4月厨师为毛主席制订的西餐菜谱：蒸鱼卜丁、铁扒桂鱼、煎（炸）桂鱼、软炸桂鱼、烤鱼青、莫斯科红烤鱼、吉士百烤鱼、烤青菜鱼、菠兰煮鱼、铁扒大虾、烤虾圭、虾面盒、炸大虾、咖喱大虾、罐焖大虾、软炸大虾、生菜大虾。据说这一时期他是不吃肉的，原来是以鱼虾代之了。
　　1972年2月美国总统尼克松访华，毛主席宴请尼克松时，曾用湖南名菜“东安鸡”等湘菜招待。尼克松吃得很高兴，边吃边赞赏，据说回国后还在赞扬。